Parmigiana di Melanzane

Voor mijn dagelijkse werk kom ik nog weleens in het buitenland en ook daar moet gegeten worden uiteraard. Relaties hebben vaak al snel door dat ik een voorkeur heb voor de Italiaanse keuken, dus goedbedoelde adviezen of  uitnodigen voor die ene geweldige Italiaan volgen snel. Dit komt niet altijd goed, met name in de Verenigde Staten ben ik toch wat voorzichtig geworden. Zo krijg ik nog altijd rillingen als ik denk aan de gnocchi al pomodoro die ik at in Seattle. Tomatensaus met zwartgeblakerde knoflooktenen en de gnocchi bereid met smaakloze, rauwe aardappelen. Ik laat mijn eten niet vaak staan, toen wel. Ook at ik ooit, het zal een jaartje eerder of later geweest zijn, een "authentieke" risotto waarin meer boter dan rijst verwerkt zat. De rijst was bovendien wel heel erg al dente en het gerecht veel te zout. Daarnaast lag er ook een absurde berg kaas overheen. Dat is overigens redelijk normaal in de states. Bij de parmigiana di melanzane, of eggplant parmesan zoals ze het aan die kant van de plas noemen, niet anders. Aan de andere kant van de wereld snapten ze het een stuk beter. In Shanghai genoot ik afgelopen november bij Ristorante da Ivo op de 23ste verdieping niet alleen van  het uitzicht over de Huangpu-rivier, maar ook van een alleraardigste parmigiana. Een Italiaanse chef in de keuken, Italianen in de bediening en dagverse producten rechtreeks ingevlogen vanuit Italië. Met trots toonden ze nog een witte truffel van een cm of 10 doorsnede, een paar uur eerder gearriveerd.

In een ander deel van wereld authentieke Italiaanse gerechten bereiden zoals het hoort: Het kan dus wel. En gelukkig is het ieder jaar op 17 januari de Internationale Dag van de Italiaanse Keuken (International Day of the Italian Cuisine, IDIC). Een initiatief van Italiaanse culinaire professionals werkzaam in het buitenland. Verenigd via het forum van itchefs-GVCI (Gruppo Virtuale Cuochi Italiani) en vertegenwoordigd in zeventig landen. Ze zijn erop gericht om de kwaliteit en authenticiteit van traditionele Italiaanse gerechten te beschermen. Traditionele gerechten moeten natuurlijk wel traditioneel bereid worden. Ieder jaar wordt er een ander klassiek recept gekozen. Voor 2015 (de 8ste editie) is dit Parmigiana de Melanzane. En waarom nu juist 17 januari? Dit is de dag van het katholieke feest ter herinnering aan Sant Antonio Abate, de beschermheilige van huisdieren, slagers en salami makers. Het is ook de start van het carnaval waarin, hoe verrassend, eten en eten bereiden centraal staat.

Afgelopen zaterdag zal aan heel wat tafels genoten zijn van deze overheerlijke ovenschotel, die zijn oorsprong in Sicilië vindt. Foto's en recepten werden rijkelijk gedeeld via de sociale media. Ieder zijn eigen manier, kijk maar eens bij Cucina Casalinga, de kokende student, Italiaans koken met Antoinette of S.O.G.N.O.
Wij kunnen natuurlijk niet achterblijven. Bij deze ons recept.

Voor 4 personen

• 2 aubergines (ca. 700 gram)
• bloem
• olijfolie (om in te bakken)
• 250 gram buffelmozzarella (in dunne plakjes gesneden, goed uit laten lekken)
• een bos verse basilicum
• 50 gram versgeraspte parmezaanse kaas
• 3 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 sjalot, fijngesnipperd
• blik gepelde tomaten (400 gram)
• olijfolie (extra vergine)
• peper en zout
• ovenschaal, zeef, keukenpapier en staafmixer

Verwarm de oven voor op 200 graden
Verhit een scheut extra vergine olijfolie in een pan en fruit daarin de sjalot en knoflook totdat deze glazig worden (niet laten kleuren). Voeg de tomaten toe, enkele blaadjes basilicum en een snuf zout naar smaak. Breng alles aan de kook en laat even pruttelen. Pureer alles zo fijn mogelijk (druk eventueel door een zeef) en verwarm nog een kwartiertje door. Draai het vuur dan uit, roer er nog een lepel olijfolie doorheen en laat afkoelen.
Snijd ondertussen de aubergines over de lengte in plakken van een halve cm dik. Zet een pan op het vuur en verhit daarin ruim olijfolie. Haal de plakken aubergine door de bloem en bak ze in gedeelten aan twee kanten bruin. Laat de plakken uitlekken en afkoelen op keukenpapier.
Pak de ovenschaal en begin met een dun laagje tomatensaus, dan een laag aubergine, bedek met mozzarella en bestrooi met wat versgemalen peper en zout. Scheur er wat basilicumblaadjes op. Herhaal dit nog een aantal keer totdat alle ingrediënten op zijn, eindig met een laagje tomatensaus en verdeel de parmezaanse kaas er gelijkmatig overheen. Plaats de ovenschaal in het midden van de oven. Na 20 minuten is de Parmigiana klaar, laat nog even staan en snijd in stukken voor het serveren.

Buon appetito!